Mukavan mausteinen maa, Kambodzha

Kylmän talven keskellä päätin lähteä lomailemaan Kaukoitään. Kohteeksi valitsin eksoottisen Kambodzhan. Odotin uudenlaisia makuelämyksiä ja niitä toki sainkin. Mausteita käytettiin paljon ja makuhermoni tunnisti lähes ruoasta kuin ruoasta korianterin, sitruunaruohon, chilin ja kalamausteen. Mielenkiintoinen tuttavuus oli näillä mausteilla maustettu kambodzhalainen kalasalaatti.

Salaatissa oli puoliraakaa mangoa ohuina suikaleina. Myös muita kasviksia, kuten sipulia, kurkkua ja porkkanaa oli pilkottu ohuiksi suikaleiksi. Mausteina oli edellä mainitsemiani mausteita sekä pähkinäöljyä. Korianteria oli salaattiin pistetty reilulla kädellä. Salaatti oli koottu kauniiksi pediksi, jonka pinta oli koristeltu auringossa kuivatuilla kalasuikaleilla. Kalaa ei voi meidän suomalaisilla raaka-aineilla täysin korvata. Lähin versio voisi olla ohuiden graavilohisiivujen kuivaaminen uunissa rapeaksi. Juuri kala antaa salaatille mukavan suolaisuuden. Salaatti oli koostumukseltaan juuri sopiva puikoilla syötäväksi.

Koittipa suomalainen matkaoppaamme syöttää meille friteerattuja hämähäkkejäkin. Jotkut rohkeat uskaltautuivatkin maistamaan, mutta itse jätin väliin. Rouskutuksen seasta kuului kommentteja: ”peräosa on mukavan maukasta ja koivet rapsakoita”.

Tulinpahan maistaneeksi Korfulla

Kesän 2007 lomamatkani suuntautui Kreikan Korfulle. Oleellinen osa matkustelua on tietysti nauttia paikallisista pöydänantimista. Niin kuin usein reissatessani, myöskään Korfun matkalla en tyytynyt pelkään hyvien ruokien maisteluun, vaan nappasimpa mukaani taas yhden oivallisen reseptin.

Lounastin perinteisessä kreikkalaisessa tavernassa, joka sijaitsi aivan merenrannassa. Listaa pyöriteltyäni päätin kysäistä, mitä tarjoilija suosittelisi. Suositusten johdosta tai ansiosta edessäni oli valtava keko simpukoita alkuruoaksi. Ei syyttä suositellut, hyviä olivat. Sen sijaan itse päädyin valitsemaan pääruuaksi lihapullia Ouzo-kastikkeessa. Vaan olipahan mahtava makunautinto! Se on aina niin mukavaa ja makuhermoja kutkuttavaa, kun löytyy jotain uusia mielenkiintoisia yhdistelmiä makujen maailmasta. Suostuipa kokki kertomaan reseptinkin:

Mausta normaali lihapullataikina oreganolla, mintulla ja sitruunankuorella. Näin saat kreikkalaisittain maustettuja lihapullia.

Valmista tomaattikastike, jossa on reilusti sipulia ja valkosipulia. Mausta suolalla ja pippurilla. Makeuta kastike hunajalla (kastike saa olla yllättävän makeaa). Mausta vielä tuoreella mintulla ja Ouzolla.

Kastiketta voi tarjota kylmänä, lämpimänä tai haaleana.

Etana, etana näytä sarves…

Eräs mukava asiakas muisti minut reilun kymmenen vuoden takaa, jolloin voitin erikoisruoat-sarjan Oulun valkosipuliyössä. Kun asiakas näki minut, hän muisti heti tuon loistavan herkun, jolla palkinnon pokkasin. Herkku on nimeltään Burgundin etanat ja lupasin laittaa siitä ohjeen tänne kaikkien luettavaksi.

Ensin kerron vähän reseptin historiasta. Ollessani Saksan Iserlohnissa töissä, tuli meille keittiömestariksi Dortmundin parhaassa ravintolassa työskennellyt kokki. Ravintola oli kuuluisa muun muassa siitä, että Borussia Dortmundin pelaajat kävivät syömässä siellä aina matsin jälkeen. Pelaajat ottivat hyvin usein alkupalaksi juuri tämän maukkaan etanaruoan. Loistava kokki toi sitten meidän iloksi reseptinsä Iserlohniin ja minä esittelin sen oululaisille jo yli kymmenen vuotta sitten. Ja nyt paljastan reseptin kaikkien herkkusuiden iloksi.

Burgundin etanat

yhteensä n. 1/2 kg pieneksi kuutioitua sipulia, porkkanaa, palsternakkaa ja selleriä
300 g kypsiä etanoita
valkosipulia hienonnettuna, maun mukaan
voita
n. 2 dl kuohukermaa
3 kananmunan keltuaisia
1 dl Pernod-viinaa (anisviinaa)
3 dl punaviiniä
suolaa, pippuria ja persiljaa

Freesaa kasvikset voissa puolikypsäksi isossa kattilassa. Älä ruskista. Lisää etanat. Lisää 1 dl pernod-viinaa ja 3 dl punaviiniä. Kiehauta. Mausta suolalla, pippurilla ja persiljasilpulla. Lisää 2 dl kuohukermaa ja kiehauta. Ota kattila pois liedeltä ja lisää keltuaiset massaan koko ajan sekoittaen. Asettele massa etanavuokaan. Vaihtoehtoisesti voit käyttää myös laakeaa vuokaa, kunhan massaa ei tule vuokaan kovin paksusti. Voit laittaa massaa myös leipäsiivujen päälle. Paista uunin grillivastuksilla, kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Mamma Mia!

Alkaapi kesä olla lopuillaan ja uudet kujeet edessä. Meille tuli soppaamme hämmentämään uusi työntekijä Katri, joka tosin hämmentää enemmän tuolla toimiston puolella. Syyskuun ensimmäisenä viikonloppuna kaivettiin Katrin kans pastakone kellarin kätköistä ja niin syntyi Trattoria Rauhala.

Aivan, kyllä me ollaan hurahdettu Italiaan. Oliivipuiden tuoksu ja viiniköynnösten havina on nyt mielessämme kun niitä suomalaisia sieniäkään ei tullut tälle kesälle. Kutsuimme ystäviämme Trattoria Rauhalaan ja testasimme hyvän reseptisetin saapasmaan herkkuja. Pastan tekeminen ei ole pikaruokaa, mutta mukavaa ajanvietettä se kyllä on, puhumattakaan herkullisesta lopputuloksesta. Tagliatelle ja ricottajuusto-pinaattitäytteiset raviolit olivat ehdottomasti vaivansa arvoisia. Kastikkeita oli moneen makuun: Parmankinkulla höystettyä, kermaista artisokkakastiketta, perinteistä tuorepestoa sekä jännittävää paahdetuista munakoisoista tehtyä tomaatti-mozzarellakastiketta. Oli muuten tämä viimeinen meleko maukasta kun kumosin sen perunagnocchien päälle ja käytin vielä uunissa. Foccacia-leipä syntyi käden käänteessä ja olihan se niin herkullista, ettei murustakaan jäänyt. Alkon valikoimista löytyi loistavat viinit italialaiselle ateriakimarallemme. Makuaisoista tietysti vähän kiisteltiin, mutta sehän kuuluu asiaan.

Vatsat pulleina ja suut messingillä päätimme maukkaan ateriakokonaisuuden illan hämärtyessä. Tiramisù nimensä mukaisesti kohotti mieltäni (tiramisùhan tarkoittaa ”piristä minua”). Jaetaan nyt iloa sen verran, että laitan tähän tuon herkullisen foccacia-leivän ohjeen. Ja tietysti, jos kipinä heräsi sinullakin, niin ei muuta kuin meidän italialaisen ruuan kurssille. Kokataan italialaista -ohjelmapalvelua voi tiedustella myyntipalvelustamme.

Foccacia

n. 7 dl vehnäjauhoja

n. 7 dl durumvehnäjauhoja

30 g tuoretta hiivaa

2 rkl sokeria

2 rkl suolaa

n. 6 dl vettä

Yrttiöjy:

1 rkl rosmariinia

suolaa

2 valkosipulinkynttä murskattuna

3 rkl oliiviöljyä

Liota hiiva kädenlämpöiseen vesitilkkaan. Sekoita joukkoon sokeri ja anna seistä hetki. Sekoita nesteeseen vähitellen suola, molemmat vehnäjauhot ja loppu kädenlämpöinen vesi. Vaivaa taikinaa, kunnes se on tasaista, pehmeää ja kimmoisaa. Anna taikinan kohota ½ tuntia.

Kauli tai taputtele taikina käsin noin 1 ½ cm:n paksuiseksi levyksi. Nosta levy jauhotetulle reunalliselle pellille tai leivinpaperin päälle ja sivele leivän pinta yrttiöljyllä.

Tee lopuksi leivän pintaan sille tunnusomaisia koloja painamalla sormesi syvälle taikinan sisään useasta kohdasta. Anna leivän kohota kaksinkertaiseksi.

Paista leipää 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Ota leipä uunista ja pirskota pinnalle oliiviöljyä. Ohjeesta tulee yksi pellillinen leipää.

Pastaa ja kauniita naisia trattoria Seelarissa

Vaan olihan meillä mukava ilta Hietasaaren Seelarissa syyskuisena lauantaina. Parturi-kampaamo Jörö-Jukan henkilökunta tuli kokkailemaan kanssamme Italian herkkuja. Iloiset nauruntirskahdukset ja taikinaiset sormet saivat keittiömestarin huulille leveän hymyn. Mietiskelin siinä illan mittaan, että voiko työnteko olla tosiaan näin mukavaa. Suuri kiitos Jörö-Jukan henkilökunnalle mahtavasta illasta!

Paljon kysytty barbequekastike

Meiltä on kyselty ohjetta barbequekastikkeelle, jota olemme tarjonneet muun muassa erilaisten liharuokien ja grilliherkkujen kanssa. Tässäpä nyt tulee ohje:

Barbequekastike

1 pilkottu sipuli

1 rkl valkosipulia

Mausteita, esim.:

1 rkl chiliä

1 rkl currya

1 rkl paprikajauhetta

1 rkl jeeraa

1 rkl suolaa tai liemijauhetta

1 rkl inkivääriä

1 ½ rkl timjamia ja/tai oreganoa

3 kg tomaattimurskaa

½ l vettä

n. ½ purkkia siirappia

Freesaa pilkottu sipuli kasarissa tai kattilassa. Lisää joukkoon valkosipuli ja mausteet. Käytä mausteita oman maun mukaan. Freesaa vielä hetki, älä polta. Lisää tomaattimurska, vesi sekä siirappi ja anna hautua vähintään tunnin. Maku vain voimistuu, mitä pitempään kastiketta haudutat. Voit halutessasi soseuttaa kastikkeen. Kastikkeen voi tarjota kuumana tai kylmänä.

Se on Mojo!

Näin sateisen kevään lopulla on mukava miettiä jo tulevia kesän grillaushetkiä. Mikäli kaipaat tulisia makuja kalan, kanan tai lihan grillaamiseen kannattaa kokeilla Mojo-marinadia. Tämä mojova marinadi tuli tutuksi ollessani töissä Karibian laivalla joskus 90-luvulla. Marinadissa maistuu hyvällä tavalla niin valkosipuli kuin chilikin ja ripaus kuminaa tuo siihen myös hauskan säväyksen. Marinadiajasta sanoisin, että kalaa kannattaa pitää marinadissa noin 3 tuntia (lohifile). Tietysti pienemmälle kalalle riittää vähempikin. Kana, kalkkuna, possu tai härkä on hyvä antaa maustua yli yön. Ja niille jotka ovat jo käyneet Matin pihvikurssin tietävätkin, että suola kannattaa lisätä vasta grillauksen loppuvaiheessa. Mutta kuka muistaa miksi?

Lohdutuksena kaikille sienien ystäville voisin vielä todeta, että vaikka nämä vesisateet tympäisevätkin, niin hyvää sienisatoa se vain tietää...

Mojo-marinadi

annos riittää marinadiksi noin 3 kg:lle kalaa ja 1-2 kg:lle kanaa/lihaa

4 valkosipulin kynttä
pieni chili
1/2 nippua persiljaa
kahden limen mehu
2rkl valkoviinietikkaa
1 rkl kuminaa
pippuria

- Jos chilin tulisuus arvelluttaa, kannattaa se halkaista ja poistaa sisältä siemenet
- Ja sitten ei muuta kuin kaikki aineet sekaisin ja marinoitavan tuotteen päälle makua antamaan
- Kotioloissa hyvä keino marinointiin on laittaa kana/liha muovipussiin ja marinadi päälle, ylimääräinen liha pussista pois ja pussin suu tiukasti kiinni, näin pussia voi kätevästi välillä käännellä ja tuote maistuu tasaisemmin

- Ennen grillausta on hyvä valuttaa ylimääräinen marinadi pois ja pyyhkäistä hiukan öljyä pintaan ennen paistamista

Maistuu taatusti makoisalta mikäli chilin maku viehättää :)

Takaisin